In questo tranquillo (???!!) weekend, Papà Ema ha deciso di preparare il panettone di San Biagio insieme a Piccolo Furfante. Già per le feste di Natale si erano cimentati in panettoni, rosca de Rejes e veneziane di ogni forma e dimensione per la gioia di parenti ed amici e la mia disperazione (ARGH!! ‘sta dieta non s’ha da fare!).
E così, tra spadellamenti vari, ore di attesa, furti di pasta e uvetta, il nostro panettone è finalmente pronto e giace ben impacchettato sul tavolo della cucina!! Non ci resta, infatti, altro che aspettare il 3 febbraio (e chi riesce a resistere tanto!!) per papparselo tutto 🙂
Qui trovate la storia di San Biagio e dell’usanza, tutta milanese
, di mangiarsi il panettone il 3 febbraio.
Per chi volesse dilettarsi a preparare in casa il panettone e ridurre la cucina in questo modo, ecco la ricetta di Papà Ema 🙂
Note importanti:
- Avendo utilizzato solo lievito madre, sono occorse almeno 40 ore di lievitazione: per poter infornare il panettone la domenica pomeriggio, ho dovuto cioè iniziare il primo impasto il venerdì sera.
- Le dosi riportate sono per due panettoni da 750g
- Piccolo Furfante ha collaborato solo nella parte finale (3° fase), più per motivi pratici di orario (alle 22.00 stava già ronfando alla grande) che per la difficoltà della preparazione
L’impasto, come dicevo, ha bisogno di una lavorazione lunga, che si effettua in tre momenti:
Prima fase (venerdi ore 22):
Ingredienti:
- Lievito madre: 30g
- Farina Manitoba 180g (60g + 60g + 60g)
- Acqua Naturale
Rinfrescare per almeno tre volte la pasta madre, ogni volta impastando 30g di pasta madre, 30 ml acqua e 60g di farina per pane (Manitoba). Impastarla tenendola ben solida e lasciare trascorrere 6/8 ore di lievitazione fra un rinfresco ed il successivo. Alla fine dell’ultimo rinfresco, deve avere un buon profumo e solo un lieve sentore di acido.
Seconda Fase (sabato ore 22)
Ingredienti:
- Pasta madre gr 120 – 125
- Farina Manitoba gr 160
- Zucchero gr 45
- 2 Uova intere
- Burro gr 40
Impastare il liev
ito madre, le uova, la farina, lavorando fino a che gli ingredienti sono ben amalgamati. Aggiungere lo zucchero, e dopo averlo bene incorporato, unire il burro ammorbidito. Lavorare a lungo fino ad ottenere una pasta liscia, elastica ed omogenea. L’ultima parte di lavorazione si effettuerà ‘sbattendo’ la pasta sulla spianatoia – ovvero sollevandola a circa 1 metro di altezza e facendola cadere sulla superficie di lavoro. Non dovrà attaccarsi e, cadendo, dovrà prendere naturalmente una forma circolare. La superficie dovra’ essere liscia.
Mettere a lievitare, quindi, l’impasto in una ciotola sigillata con un foglio di pellicola, fino a raggiungere il doppio del volume. Con una temperatura di 21C ci vorranno 10 ore.
Terza fase (domenica, ore 9:00):
Ingredienti:
- Farina Manitoba gr 280
- Zucchero gr 120
- 2 Uova intere
- 2 Tuorli
- Sale gr 5
- Miele gr10
- Latte in polvere (1 cucchiaio)
- Burro gr 115
- Uvetta gr 150 ammollata in acqua tiepida zuccherata e poi scolata bene
- Cubetti arancio gr 75, Cubetti cedro gr 50 fatti aromatizzare in acqua d’arancia
In alternativa, per aromatizzare l’impasto senza usare i canditi, si puo aggiungere la buccia di un’arancia grattugiata finemente.
Aggiungere all’impasto lievitato le uova, il miele, il latte in polvere e 200 g di farina. Lavorare fino a che l’impasto si amalgama. Aggiungere i tuorli. Una volta assorbiti i tuorli e quando l’impasto e’ ben asciutto, unire lo zucchero e poi il sale. Quando lo zucchero e’ assorbito bene, unire il burro ammorbidito, le uvette ed infine la frutta candita. Lavorare a lungo – come per il primo impasto – terminando ‘sbattendo’ la pasta sulla superficie.
Lasciare riposare la pasta nel forno spento per mezz’ora, tenendo accesa la lucetta interna. Questo permetterà di scaldare un pochino l’aria all’interno del forno – oltre che consentire di verificare la lievitazione.
Ungere le mani con il burro, prendere la porzione di pasta per il primo panettone, dare una forma circolare e mettere l’impasto nella forma. Far lievitare sempre all’interno del forno spento. Il panettone deve raggiungere il livello della forma. Il tempo dipenderà dalla temperatura nella stanza (fra 3 e sei ore).
A lievitazione ultimata, tagliare la superficie del panettone in croce e al centro mettere un riccetto di burro. Infornare a 180° per 30 minuti (senza far asciugare troppo il panettone!!).
Togliere il panettone dal forno, infilare due ferri da calza alla base per poterlo far intiepidire capovolto. Evitare quindi, che Piccolo Furfante se lo pappi tutto prima di San Biagio!! 🙂
Ecco due siti interessanti:
- Gennarino.org (con la ricetta del panettone fatto con il lievito di birra)
- CookAround.com(con la ricetta e dettagliate istruzioni fotografie per fare il panettone con la pasta madre)
P.S.
Gli stampi per panettone (quelli di carta) si trovano in tutti i supermercati, nel reparto cucina. E’ più facile però che li troviate con il buco in mezzo, per la preparazione di ciambelle. Non disperate! Per trasformare lo stampo in quello adatto per il panettone, è sufficiente appiattire i bordi del foro, avendo cura di chiuderlo bene! 🙂
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